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勾兑工艺-九游会论坛
2019-12-28 10:56
柳林酒业
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从制曲到蒸馏，从纯粮到佳酿，历时一年，历经六步，凤香白酒完成华丽蜕变，距离面世，仅有最后一步之遥。
白酒是有生命力的，发酵、蒸馏等一系列工艺的结束并不代表整个酿酒全过程宣告终结，新酿白酒不宜直接饮用，还需经过一段时间的储藏与勾兑，使白酒充分发生缩合反应、氧化反应与酯化反应，进而发挥溶解掉醛类、烯类与酮类等物质，促使白酒酒质发生改变，白酒口感才能变得柔和绵甜。常用的储酒容器有陶瓷容器、不锈钢容器、水泥储酒池等，不同于其他香型白酒，凤香白酒储存采用独特的酒海储存。
酒海，直径两米至两米五左右，高约三米，呈柱状。酒海制作工艺复杂，用料繁多，它由秦岭山中野生藤条编织而成，藤条内糊麻纸，内壁用鸡蛋清、菜籽油、猪血、蜂蜡打光，最终用于储存凤香型白酒。上等酒海具有“遇水则漏遇酒则香”的特色。
白酒经储存后，即可正式用于勾兑，这里的勾兑并非勾兑工业酒精等对人体有害无益的添加剂，而是将不同香型、不同种类、不同风格、不同口味的原酒相互混合，取长补短，使其香、味、风格协调统一，从而形成最佳的配方，并按配方组织生产，以达到统一质量标准的过程，勾兑就是调配。勾兑作为白酒生产环节最为重要的一环，因此大家并不用谈“兑”色变。
不同年份，不同酒类相互勾兑并非无迹可寻，乱配一通，而是有严格规定的。勾兑开始前需要对产品风格以及勾兑方向有十分把握，能够合理调配用酒，未经化验的白酒、储存酒龄不够的酒被严格禁止用于勾兑，同时，勾兑还需尽量减少老酒以及长酵酒的使用，严格把控勾兑用酒计量。勾兑工艺保证了凤香型酒酸、甜、苦、辣、香五味俱全，诸味协调的最大特色。
勾兑工艺并不能一劳永逸地解决凤香型白酒的香气与口味问题，为了使产品质量再跨越一个台阶还需对已勾兑完成的白酒进行调味。
调味就是对基础酒进行的最后一道精加工和艺术加工，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺，使产品质量提高，或某一方面有明显改善，最终使其完全符合质量标准，进而使产品更加完善和美好。
凤香型白酒的勾兑技术是“四分组合，六分调味”。组合是“成型”、调味是“美化”，调味是在组合基础上的提高，是掌握风格，调整酒质最关键的技术措施。勾兑用酒按百分比添加，调味用酒按万分比进行，调味是一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的不足，使其优雅丰满，完全符合质量标准。
至此，这瓶凝聚了柳林酿酒师傅匠心之作的美酒正式出世，不因材贵有寸伪，不因工繁省一刀，只为敬您一杯真正的凤香白酒。
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